SOUS-VIDE metoda zero waste

Zero waste is also a sous-vide cooking method. I will not write much about this method.
This method, although definitely the best, is the most expensive in the equipment.
Zero waste to też metoda gotowania sous-vide. O tej metodzie będę pisał niewiele. Metoda ta choć zdecydowanie najlepsza to jednak w osprzęcie najdroższa. Oprócz naczynia potrzeba jeszcze maszynki wytwarzającej coś w rodzaju próżni czyli odsysającej powietrze. Ta metoda wydłuża czas przygotowania posiłków i skraca czas marynowania potraw.

Aby opisać tą metodę w miarę bezstronnie przedstawię zapisy ze strony https://poprostupycha.com.pl/przepis/sous-vide-nowa-forma-gotowania-prozni/ .

Słyszeliście o metodzie gotowania w próżni SOUS VIDE? Technika ta stosowana jest coraz częściej w Europie, a także na całym świecie w dobrych restauracjach. Ja pierwszy raz się spotkałam z taką formą gotowania oglądając jeden z nowszych odcinków Kuchennych Rewolucji z Magdą Gessler, która tłumaczyła właścicielom restauracji na czym to właśnie polega.

Dzięki zastosowaniu metody Sous Vide potrawy posiadają niepowtarzalny smak i zapach, ponieważ produkt końcowy nasycony jest swoim naturalnym aromatem, a także zachowuje wszelkie drogocenne makro- i mikroelementy. Metodą tą przygotowuje się warzywa, owoce, mięsa, ryby, czy nawet owoce morza. Przygotowane potrawy często nie wymagają również tak wielu przypraw w porównaniu do tradycyjnego gotowania czy pieczenia dań.

Gotowanie w Hippo sous vide (nazwa urządzenia-red), to gotowanie stale w tej samej, ustawionej temperaturze.  Ustawiasz temperaturę do maksymalnie dziewięćdziesięciu kilku stopni Celsjusza, za pomocą prostego w obsłudze panelu. Zawiera on najważniejsze funkcje jak:

ustawianie temperatury

czasu gotowania

a także zawiera również funkcję robienia pauzy

Praktyczne użytkowanie Sous Vide. Maszynę podpinamy do prądu za pomocą wtyczki. Wlewamy do niej wodę, która powinna się znaleźć w przedziale min-max. Jeżeli będzie odpowiednia ilość wody, wtedy wkładamy do środka woreczki, ustawiamy temperaturę 62ºC , a czas ustawiłam na 3 godzinki. Zamykamy górną pokrywę maszyny.

Po tym czasie otwieramy górną pokrywę, wyciągamy ugotowane już mięsko. Aby było bardziej chrupiące z zewnątrz, podsmażyłam je jeszcze przez 30 sekund z każdej strony na patelni. Podałam wołowinę z ponacinanymi, pieczonymi ziemniaczkami.

Hippo by ZOO jest modelem 2w1. Oznacza to, że oprócz funkcji gotowania typu “sous vide” posiada również pojemnik na wodę (wraz z wyjmowaną przegródką). W zestawie do urządzenia znajduje się również niezbędna do pakowania próżniowego zgrzewarka do worków wraz z workami do sous vide

Jak wygląda proces gotowania potraw za pomocą Sous Vide?

Zaczynamy od zamknięcia potrawy w hermetycznych opakowaniach (próżniowych), które zgrzewa się z każdej strony za pomocą zgrzewarki, a następnie są one gotowane w gorącej kąpieli wodnej, która nie powinna przekraczać 100ºC. Zamontowany jest w maszynie termocylkulator, który precyzyjnie określa stopień wody, a także utrzymuje ją przez cały czas w jednej temperaturze. W zależności od gotowanego produktu, dobieramy odpowiednią dla niego temperaturę.

Kolejnym ważnym elementem jest czas obróbki cieplnej. Przez to, że gotowanie odbywa się przy niższych temperaturach niż tradycyjnie, czas, w którym potrawa będzie gotowa jest dłuższy. Jednak wcale nie trzeba się martwić o to, że produkty nam się przypalą, wykipią itp. Stosując tą metodę dodatkowe 2-3 godziny nie wpłyną w żaden sposób negatywnie na finalny smak dania. W efekcie mięso już nigdy nie będzie za suche lub przypalone.

Oto przykładowe ramy czasowe dla danych produktów:

wołowiny medium-rare 54 – 59°C

wołowiny medium 60 – 63°C

cielęciny 65 – 68ºC

wieprzowiny 52 – 68°C

drobiu 65 – 71ºC

piersi z kurczaka 60 – 66°C

ryby 50 – 60ºC

warzyw 80 – 85ºC

delikatna wołowina 30 minut – 4 godzin

twarda wołowina 3 – 24 godzin

delikatna wieprzowina 45 minut – 8 godzin

twarda wieprzowina 3 – 48 godzin

kurczak 30 minut – 8 godzin

ryba 10 minut – 3 godzin

Pewnie wielu z Was pierwszy raz słyszy o tej metodzie gotowania i wygląda to dość skomplikowanie. Nic bardziej mylnego!

Najpierw należy przygotować sobie porcje mięsa, warzyw czy owoców morza. W moim przypadku zaczęłam test maszyny od wołowiny. Pokroiłam ją w grubsze plastry, zamarynowałam dzień wcześniej czosnkiem, świeżym tymiankiem, pieprzem, odrobiną oliwy z oliwek.

Dobra, mamy już gotowy produkt i co teraz? Zaczynamy od zgrzania woreczków. Nożyczkami wycinamy odpowiednią wielkość woreczka, do którego będziemy wkładać kawałki mięsa. Zanim włożymy mięso do środka należy jednym końcem woreczka włożyć do zgrzewarki (należy podnieść bocznymi przyciskami wieczko gdyby była grzewarka zamknięta), zamykamy zgrzewarkę, wciskamy przycisk Seal, który zgrzeje szczelnie jeden koniec woreczka. Następnie wkładamy do środka kawałek mięsa, obracamy woreczek ,wkładamy ponownie do zgrzewarki, zamykamy ją i tym razem wciskamy przycisk Vacuum i czekamy do zakończenia procesu. Otwieramy bocznymi przyciskamy zgrzewarkę, wyciągamy zamknięte szczelnie z każdej strony mięsko. Czynność powtarzamy z każdym kawałkiem mięcha itp.

Oprócz maszyny dwa w jednym istnieją maszyny przystosowane do garnków różnej wielkości i jak widać na załaczonym przykładzie nawet do plastikowych pojemników. Oczywiście jak w przykładzie można korzystać z torebek z zaworem do odsysania powietrza, ale najczęściej korzysta się w tej technologi z osobnych rękawów ciętych na rozmiar i maszynowo zamykanych.
Poniżej przykład opisu urządzenia marki do kupienia tylko w rosji. Moim zdaniem rosyjski link jest lepszy od innych gdyż idzie trochę dalej niż opis samego urządzenia.
Strona to https://youtu.be/z6F6WowhyQ4 życzę miłego ogladania nawet bez dźwięku można wyrobić sobie zdanie o tej technologii, a cena no cóż.